Est-ce que la fermentation au levain produit les bactéries qui apportent des bienfaits pour la santé ?
Oui, les bactéries du levain apportent des bienfaits pour la santé et du goût. Elles sont plus nombreuses que les levures dans un rapport de 100 pour 1 et produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique, qui améliorent le goût et la conservation. Pour une fermentation équilibrée, utilise 5 % de levain en été (25 °C) et 10-20 % en hiver (20 °C) pendant 8-12 heures.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Les autres antagonistes microbiens les plus dominants de ton levain sont les bactéries. Elles sont même si dominantes qu’elles surpassent les levures de ta pâte dans un rapport de 100 pour 1. Alors que la levure apporte la force de levée, les bactéries créent les saveurs caractéristiques auxquelles le levain doit son nom. Celles-ci proviennent des sous-produits acides issus de l’alimentation des bactéries. En prime, ces acides peuvent augmenter considérablement la durée de conservation des pains au levain [13].
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