Comment réussir un pain moelleux avec de la farine complète fraîchement moulue ?
Tu n'es pas seul, et le livre est honnête : la farine moulue à la maison est délicate. Les moulins domestiques tendent à moins endommager l'amidon et à donner une farine plus grossière, donc la pâte se dégaze et cuit plate et dense, même pour des boulangers expérimentés. La solution fiable est de cuire les miches à la farine moulue maison dans un moule plutôt qu'à l'air libre, et d'ajouter un peu d'eau en plus puisque le son en absorbe davantage. Incorporer un peu de farine blanche forte allège aussi la mie.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Je n’ai toujours pas trouvé de bonne façon de moudre moi-même ma farine de blé à la maison. Même après avoir essayé de moudre la farine 10 fois avec de courtes pauses, je n’ai pas réussi à obtenir les mêmes propriétés qu’avec une farine moulue industriellement. Les pâtes que je réalisais me semblaient bonnes, peut-être un peu grossières. Cependant, à la cuisson, les pâtes commençaient à se dégazer rapidement et se transformaient en pains très plats. J’ai toutefois obtenu de très bons résultats en utilisant de la farine moulue maison avec un moule ou comme pain de moule. Si tu as trouvé de bonnes façons de travailler avec de la farine moulue maison, n’hésite pas à me contacter. Le potentiel de la farine moulue maison est énorme. Cela permettrait même à des communautés éloignées de cultiver leur propre blé et de produire un pain frais absolument délicieux.
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