Est-ce que façonner la pâte au levain avec de la tension fait dégonfler les bulles de gaz à l'intérieur ?
Tu chasses effectivement un peu de gaz, et c'est normal. La pâte se remplit de nouveau pendant l'apprêt, et la tension que tu crées est ce qui la fait monter vers le haut au lieu de s'étaler sur les côtés. Si tu veux une mie plus alvéolée, laisse la pâte complètement tranquille pendant une ou deux heures avant le façonnage et manipule-la le moins possible.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Il existe d’innombrables techniques de façonnage. La technique à choisir dépend du type de pain que tu veux faire. Certaines techniques sont plus douces pour la pâte et veillent à ce que la pâte ne se dégaze pas. D’autres techniques sont plus rapides mais dégazent un peu plus la pâte. Plus tu façonnes serré, plus la structure de la mie de ta pâte finale aura l’air uniforme. En même temps, une technique de façonnage plus serrée améliorera la force de ta pâte. Plus de force donnera au bout du compte une poussée au four verticale plus importante.
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