Comment faire pour qu'une pâte au levain à 80 % d'hydratation garde sa forme après le démoulage du banneton ?
Atteindre 80 % d'hydratation peut être délicat ! Commence avec une hydratation plus basse, autour de 60 %, pour développer la force du gluten, puis ajoute l'eau progressivement. Cela aide la pâte à garder sa forme. Utilise un bocal témoin (aliquot jar) pour suivre la fermentation. Continue à t'entraîner, tu y arriveras ! 😊
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Pour obtenir une pâte à forte hydratation, il vaut mieux ajouter l’eau lentement à ta pâte. Commence à 60 % d’hydratation, puis ajoute peu à peu un peu plus d’eau. Pétris de nouveau jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Répète et ajoute plus d’eau. Comme ta pâte a déjà formé un réseau de gluten, l’eau nouvelle peut être absorbée bien plus facilement. Tu seras surpris de la quantité d’eau que ta pâte peut absorber. Cette méthode est communément appelée le bassinage. Plus de détails là-dessus plus tard. En optant pour cette technique, j’ai facilement pu pousser une farine pauvre en gluten jusqu’à une hydratation de 80 %. C’est aussi ma méthode de prédilection pour faire de la pâte aujourd’hui. Je continue d’ajouter de l’eau jusqu’à ce que je sente que la pâte a la bonne consistance. À mesure que tu fais plus de pain, tu développeras un meilleur œil et un meilleur toucher pour ta pâte. En mélangeant à la main, cela peut être assez fastidieux. C’est bien plus facile avec un robot pétrisseur.
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