Comment augmenter les quantités d'une recette de levain ferme pour obtenir ce dont j'ai besoin ?
Tu peux ajuster les quantités à 20 g de levain, 20 g d'eau et 40 g de farine pour atteindre les 80 g dont tu as besoin. Ainsi, tu conserves le ratio 1:5:2.5, qui est parfait pour une bonne fermentation.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Le meilleur ratio de rafraîchi pour le levain est généralement soit 1:5:5, soit 1:10:10. Dans le cas du 1:5:5, cela fait 1 part de vieux levain, 5 parts de farine et 5 parts d’eau. Si tu utilises un levain ferme, utilise la moitié de l’eau. Cela donne donc 1:5:2,5. Selon le moment où tu as rafraîchi ton levain pour la dernière fois, 1:10:10 peut être plus judicieux. Si le levain est vieux et n’a pas été rafraîchi récemment, le ratio 1:10:10 est un meilleur choix. En réduisant le ratio d’ensemencement du levain, tu offres aux micro-organismes un environnement plus propre. Ainsi, ils peuvent se reproduire et se régénérer vers un équilibre plus souhaitable pour démarrer la fermentation de ta pâte.
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