Ai-je besoin d'un pH-mètre pour faire du pain au levain et de la pizza ?
Non, un pH-mètre n'est pas nécessaire. Il est fiable et reproductible, ce qui est pratique pour la régularité, mais il est cher, demande un calibrage régulier et un rinçage soigneux. Pour la plupart des boulangers amateurs, un bocal à parois droites avec un échantillon de pâte, pour surveiller l'augmentation de volume, fait tout aussi bien l'affaire, pour le pain comme pour la pizza. Si tu passes à plus grande échelle ou que tu veux une régularité de laboratoire, c'est là qu'un pH-mètre justifie sa place (beaucoup visent environ pH 4,1 avant la cuisson, mais trouve ta propre valeur).
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Une autre limite est le prix. Tu devras acheter un pH-mètre high-tech, idéalement un appareil doté d’une pointe en forme de lance.6 Ainsi, tu peux enfoncer l’appareil directement au cœur de la pâte. En même temps, les ajustements automatiques de température sont une fonction à rechercher. Selon la température, la valeur de pH varie. Il existe des tables que tu peux utiliser pour faire les calculs d’ajustement. Les appareils plus chers ont cette fonction intégrée. Le pH-mètre perd en précision avec le temps. Pour cette raison, tu dois le calibrer fréquemment. Le processus est fastidieux et prend du temps. Enfin, tu dois rincer soigneusement le pH-mètre avant de l’utiliser dans ta pâte. Le liquide qui entoure la tête de ton pH-mètre n’est pas alimentaire et ne doit donc pas être consommé. Je rince l’appareil pendant au moins une minute avant de l’utiliser pour mesurer le stade de fermentation de ma pâte.
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Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Questions connexes
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