Du livre

Dans l’environnement plus ferme, les levures prospèrent davantage. Cela signifie que tu auras plus de production de CO 2 et moins de production d’acide. Dans mes tests, c’est un véritable tournant, surtout si tu utilises des farines à gluten plus faible. Les farines de blé de mon pays d’origine, l’Allemagne, ont tendance à être plus pauvres en gluten. Pour que le blé développe du gluten, des conditions chaudes sont préférables [39]. Lorsque je suivais les recettes d’autres boulangers, je n’obtenais jamais de résultats comparables. Lorsque je respectais les temps indiqués, mes pâtes s’affaissaient tout simplement et devenaient super collantes. Ce n’est que lorsque je me suis mis à acheter de la farine de blé plus chère que mes résultats ont commencé à changer. Comme tout le monde ne peut pas s’offrir ces farines de panification spéciales et en raison de leur disponibilité limitée, je suis tombé sur le levain ferme. J’ai réalisé plusieurs tests où j’utilisais la même quantité de levain et de farine. Je ne changeais que l’hydratation entre tous les levains. J’enfilais ensuite un ballon de baudruche sur le goulot de chacun des bocaux. Le bocal du levain ferme était nettement le plus gonflé. Le levain classique suivait en deuxième position. Le levain liquide terminait en troisième position, avec une production de CO 2 bien moindre.

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