Comment tenir la lame pour obtenir une oreille au grignage ?
Quand tu utilises une lame, positionne le tranchant à un angle de 45° pendant le grignage. Cette technique aide à créer cette belle oreille en laissant un côté lever plus que l'autre. Pour des résultats encore meilleurs, essaie de sécher la surface de la pâte avec un peu de farine ou de la refroidir brièvement avant de grigner.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
L’entaille du grignage se fait à un angle de 45° par rapport à la surface de la pâte, légèrement décentrée. Avec l’entaille à 45° d’angle, le côté supérieur se développera davantage au four que l’autre côté. Ainsi, tu obtiendras ce qu’on appelle une oreille sur le pain final. L’oreille est un fin rebord croustillant qui offre une texture intrigante à la dégustation. Le fin rebord est généralement un peu plus foncé après la cuisson et offre donc une saveur supplémentaire. À mon avis, l’oreille transforme une bonne miche en une miche exceptionnelle.
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Avoid this STUPID MISTAKE when Scoring DoughsQuestions connexes
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