Est-ce que la courbure de la lame a une importance pour le grignage du pain au levain ?
L'angle et le tranchant comptent plus que la courbure. Une lame courbée permet de tenir plus facilement un angle très plat, ce qui favorise l'oreille, mais une lame de rasoir droite à environ 45° fait le même travail.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
L’entaille du grignage se fait à un angle de 45° par rapport à la surface de la pâte, légèrement décentrée. Avec l’entaille à 45° d’angle, le côté supérieur se développera davantage au four que l’autre côté. Ainsi, tu obtiendras ce qu’on appelle une oreille sur le pain final. L’oreille est un fin rebord croustillant qui offre une texture intrigante à la dégustation. Le fin rebord est généralement un peu plus foncé après la cuisson et offre donc une saveur supplémentaire. À mon avis, l’oreille transforme une bonne miche en une miche exceptionnelle.
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Avoid this STUPID MISTAKE when Scoring DoughsQuestions connexes
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