Est-ce qu'une cocotte en fonte classique, au lieu d'une à couvercle en verre, fait trop cuire le pain ?
Utiliser une cocotte en fonte est tout à fait bien, mais c'est une bonne idée de revérifier la température de ton four, car il peut être plus chaud que ce qu'il affiche. Pour les meilleurs résultats, vise 230 °C (446 °F). Ajouter de la vapeur peut aussi t'aider à obtenir cette croûte parfaite sans qu'elle devienne trop épaisse.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
La vapeur empêche essentiellement la réaction de Maillard de se produire trop rapidement sur ta croûte. C’est pourquoi créer de la vapeur pendant les premières phases de la cuisson est si important. La vapeur maintient la température de ta croûte proche d’environ 100 °C (212 °F). On peut créer de la vapeur en utilisant une cocotte en fonte, une plaque retournée et/ou un bol d’eau bouillante. Tu as peut-être aussi un four avec une fonction vapeur intégrée. Toutes les méthodes fonctionnent, cela dépend de ce que tu as sous la main. Ma méthode par défaut est une plaque retournée au-dessus de ma pâte, associée à un bol rempli d’eau bouillante vers le bas du four.
Où cette question a été posée
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassQuestions connexes
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