Est-ce que verser de l'eau dans le four fait baisser la température pendant la cuisson ?
Un peu, c'est pourquoi je verse de l'eau bouillante plutôt que froide : elle se transforme vite en vapeur. C'est cette vapeur pendant la première moitié de la cuisson qui permet à la miche de développer sa poussée au four avant que la croûte ne se fige.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
La vapeur empêche essentiellement la réaction de Maillard de se produire trop rapidement sur ta croûte. C’est pourquoi créer de la vapeur pendant les premières phases de la cuisson est si important. La vapeur maintient la température de ta croûte proche d’environ 100 °C (212 °F). On peut créer de la vapeur en utilisant une cocotte en fonte, une plaque retournée et/ou un bol d’eau bouillante. Tu as peut-être aussi un four avec une fonction vapeur intégrée. Toutes les méthodes fonctionnent, cela dépend de ce que tu as sous la main. Ma méthode par défaut est une plaque retournée au-dessus de ma pâte, associée à un bol rempli d’eau bouillante vers le bas du four.
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