Est-ce que cuire le pain au levain plus longtemps à basse température fonctionne bien ?
Basse température et cuisson lente, ça marche, mais il y a un compromis : les tests du livre ont montré qu'environ 230 °C (446 °F) donne la meilleure poussée au four, et cuire plus doucement et plus longtemps tend à donner moins de levée tout en évacuant davantage d'acides, donc la miche finit moins acidulée. C'est une bonne approche pour les grandes miches ou les pains en moule où tu veux que le centre soit bien pris, mesure juste la température à cœur jusqu'à environ 92 °C (197 °F).
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Une autre étape souvent sous-estimée est l’évaporation des acides. À 118 °C (244 °F), l’acide acétique présent dans ta pâte commence à s’évaporer. Peu après, à 122 °C (252 °F), l’acide lactique commence à s’évaporer. C’est essentiel à comprendre, car cela ouvre la voie à de nombreuses manières intéressantes d’influencer le goût de ton pain final. À mesure que de plus en plus d’eau s’évapore, les acides de ta pâte se concentrent davantage. Il y a moins d’eau mais, en proportion, davantage d’acides ; une cuisson plus courte donne donc une pâte plus acidulée. Plus tu cuis le pain longtemps, plus l’eau s’évapore, et les acides finissent eux aussi par suivre. Plus tu cuis longtemps, moins ton pain sera acide. En maîtrisant le temps de cuisson, tu peux influencer le niveau d’acidité que tu souhaites obtenir.
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