À quelle température doit être la cocotte en fonte pour avoir une bonne poussée au four ?
On dirait que ta cocotte en fonte est trop chaude. Essaie un préchauffage autour de 230 °C (446 °F) pour une meilleure poussée au four. On dirait aussi que tu devrais revoir ta gestion de la fermentation. Il y a peut-être quelque chose qui ne va pas de ce côté-là.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Si tu as une pâte extensible à hydratation élevée, cuire trop froid fera que la pâte s’étalera beaucoup. La gélatinisation de l’amidon est essentielle pour que la pâte tienne sa structure. Après avoir mené plusieurs expériences, il semble que mon point idéal pour une poussée au four maximale se situe autour de 230 °C (446 °F). Teste la température de ton four, car dans plusieurs cas la température affichée peut ne pas correspondre à la température réelle de ton four [35]. Veille à éteindre le ventilateur de ton four. La plupart des fours domestiques sont conçus pour évacuer la vapeur le plus vite possible. Si tu ne peux pas éteindre le ventilateur, envisage d’utiliser une cocotte en fonte.
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