Comment faire de la vapeur dans un four à pizza pour cuire du pain au levain ?
Tu veux beaucoup de vapeur pendant la première moitié de la cuisson, puis plus du tout pendant la seconde moitié pour construire la croûte. Un bol d'eau bouillante placé dedans dès le départ fonctionne mieux que de compter sur de la glace, parce qu'il donne de la vapeur immédiatement ; deux ou trois glaçons sur une plaque brûlante peuvent venir en complément. Au bout d'environ 25 à 30 minutes, retire la source d'eau et termine la cuisson à sec jusqu'à ce que la croûte soit bien brune.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
La vapeur empêche essentiellement la réaction de Maillard de se produire trop rapidement sur ta croûte. C’est pourquoi créer de la vapeur pendant les premières phases de la cuisson est si important. La vapeur maintient la température de ta croûte proche d’environ 100 °C (212 °F). On peut créer de la vapeur en utilisant une cocotte en fonte, une plaque retournée et/ou un bol d’eau bouillante. Tu as peut-être aussi un four avec une fonction vapeur intégrée. Toutes les méthodes fonctionnent, cela dépend de ce que tu as sous la main. Ma méthode par défaut est une plaque retournée au-dessus de ma pâte, associée à un bol rempli d’eau bouillante vers le bas du four.
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