Puis-je faire des coil folds au lieu de bouler si je n'ai pas un plan de travail adapté ?
Oui, les coil folds sont un très bon substitut. Bouler sur un plan de travail n'est qu'une façon de construire la force de la pâte, et étirer et plier ou faire des coil folds pendant le pointage arrivent au même résultat en collant la pâte sur elle-même. Fais une série toutes les 30 à 45 minutes au début du pointage, jusqu'à ce que la pâte se raffermisse et tienne sa forme, en laissant reposer si la surface commence à se déchirer. Tu n'as pas besoin d'un plan de travail parfait pour obtenir une pâte forte.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
L’objectif principal de cette technique est d’apporter une force supplémentaire à ta pâte. Comme le montre la Figure 7.4, il existe plusieurs façons de créer de la force dans la pâte.8 Si tu pétris moins au départ, tu peux atteindre le même niveau de force en appliquant des étirages et pliages plus tard. Plus tu fais d’étirages et pliages, plus tu ajoutes de force à ta pâte. Le résultat sera une miche plus esthétique avec une poussée au four verticale accrue. Parfois, si la pâte est très extensible et présente une hydratation très élevée, l’étirage et le pliage est essentiel. Sans lui, la pâte elle-même aurait trop peu de force et ne pousserait pas du tout au four.
Où cette question a été posée
The Last Sandwich Bread Recipe You'll Ever Need | Full MasterclassQuestions connexes
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