Mon pain au levain est sorti tout plat. Pourquoi ?
De combien ta pâte a-t-elle poussé pendant le pointage ?
Avec une pousse d'environ 25 % seulement, la pâte était peut-être sous-fermentée, mais un pain plat peut aussi venir d'une structure de gluten faible ou d'une surfermentation.
La prochaine fois, juge la pousse selon ta farine : environ 50 % pour 10 à 12 % de protéines, le double pour 12 à 15 %.
Tiré de The Sourdough Framework : DépannageLevain de blé
Avec une pousse modérée de 50 %, la cause la plus probable est un manque de force de la pâte : le réseau de gluten n'était pas assez développé, donc la pâte s'étale en largeur au lieu de pousser vers le haut.
Pétris jusqu'à ce qu'un morceau passe le test du voile.
Tiré de The Sourdough Framework : DépannageLevain de blé
Une pousse de 75 % ou plus pendant le pointage fait de la surfermentation la cause la plus probable : le gluten s'est peut-être trop affaibli pour tenir la forme du pain.
La prochaine fois, arrête le pointage plus tôt et règle la pousse selon ta farine.
Tiré de The Sourdough Framework : DépannageLevain de blé
