Hapanjuurileipäni jäi litteäksi. Miksi?
Kuinka paljon taikina kasvoi massafermentoinnin aikana?
Kun kasvua oli vain noin 25 %, taikina saattoi olla alikäynyt, mutta litteä leipä voi johtua myös heikosta gluteenirakenteesta tai ylikäymisestä.
Arvioi kohoaminen ensi kerralla jauhojesi mukaan: noin 50 %, jos proteiinia on 10–12 %, ja kaksinkertainen, jos sitä on 12–15 %.
Kirjasta The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Kohtuullisella 50 %:n kasvulla todennäköisin syy on liian heikko taikina: gluteeniverkosto ei kehittynyt tarpeeksi, joten taikina leviää sivuille eikä nouse ylöspäin.
Vaivaa, kunnes pala taikinaa läpäisee ikkunatestin.
Kirjasta The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
Kun taikina kasvaa massafermentoinnin aikana 75 % tai enemmän, todennäköisin syy on ylikäyminen: gluteeni on voinut heikentyä niin paljon, ettei se pidä leivän muotoa.
Lopeta massafermentointi ensi kerralla aiemmin ja suhteuta kohoaminen jauhoihisi.
Kirjasta The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
