نان خمیرترشم پهن از آب درآمد. چرا؟
خمیر در طول تخمیر اولیه چقدر رشد کرد؟
با رشد فقط حدود ۲۵٪، شاید خمیر کم‌تخمیر بوده، اما پهن شدن نان می‌تواند از ضعف ساختار گلوتن یا تخمیر بیش از حد هم باشد.
در پخت بعدی، رشد خمیر را با آردتان بسنجید: حدود ۵۰٪ برای ۱۰ تا ۱۲٪ پروتئین، و دو برابر برای ۱۲ تا ۱۵٪.
از The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
با رشد متوسط ۵۰٪، محتمل‌ترین علت کمبود قدرت خمیر است: شبکهٔ گلوتن به اندازهٔ کافی شکل نگرفته، برای همین خمیر به جای بالا آمدن، به پهلو پهن می‌شود.
ورز دهید تا تکه‌ای از خمیر در تست پنجره قبول شود.
از The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
وقتی خمیر در تخمیر اولیه ۷۵٪ یا بیشتر رشد کند، محتمل‌ترین علت تخمیر بیش از حد است: شاید گلوتن آن‌قدر ضعیف شده که دیگر نمی‌تواند شکل نان را نگه دارد.
در پخت بعدی، تخمیر اولیه را زودتر تمام کنید و میزان رشد را بر اساس آردتان تعیین کنید.
از The Sourdough Framework: TroubleshootingWheat sourdough
