Planifica tu horneado hacia atrás.
The Sourdough Framework apunta a 8 a 12 horas de fermentación en bloque, luego formado y fermentación final (frecuentemente de 8 a 24 horas en la nevera), luego un horneado de 45 minutos. Establece tu hora objetivo y el planificador calcula cada etapa hacia atrás desde ahí.
Tu horario
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Cuánta masa madre a qué temperatura de cocina
La velocidad de fermentación sigue la temperatura, así que la palanca es cuánta masa madre usas. The Sourdough Framework apunta a una fermentación en bloque de 8 a 12 horas, que es donde las enzimas tienen tiempo de hacer su trabajo sin que la masa se afloje. Estas son las cifras del libro.
| Cocina | Masa madre | Fermentación en bloque |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | unas 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Los porcentajes son del peso de la harina. Qué extremo del rango elijas depende de lo madura que esté tu masa madre, no de lo débil que sea. En una cocina muy fría el libro llega hasta el 30%, y en los trópicos hasta el 1%, para mantener la fermentación en bloque lo bastante larga. Guíate por cuánto ha crecido la masa, alrededor del 50%, más que por el reloj.
❓ Preguntas frecuentes
¿Cómo funciona la línea de tiempo de horneado?
Eliges cuándo quieres el pan recién hecho y el planificador calcula hacia atrás para decirte cuándo mezclar, plegar, dar forma y hornear.
¿Cuánto tarda la masa madre de principio a fin?
A menudo unas 24 horas: de 8 a 12 horas de fermentación en bloque, luego una fermentación final, frecuentemente de 8 a 24 horas en la nevera, luego el horneado.
¿Puedo hacer un levado en frío durante la noche?
Sí. Retardar la masa ya formada en la nevera durante la noche es cómodo y profundiza el sabor — solo añade ese tiempo a tu plan.
¿Puedo fermentar masa madre en bloque durante la noche a temperatura ambiente?
Sí, si bajas la masa madre a alrededor del 5% para que la fermentación en bloque tarde 10 a 12 horas. En una cocina cálida baja aún más. La nevera es el lugar más fácil para esperar después del formado, donde la masa puede estar de 8 a 24 horas.
¿Por qué mi masa se volvió líquida después de una fermentación en bloque larga?
Sobrefermentó. Después de una fermentación en bloque larga, las bacterias y enzimas descomponen el gluten y la masa se vuelve líquida. Detente en torno al 50% de crecimiento en lugar de guiarte por el reloj, y si pasa de todos modos, hornéala en un molde de pan engrasado.
¿Cuánta masa madre debo usar en una cocina cálida?
El libro da del 5 al 10% del peso de la harina a 25 °C y solo del 1 al 5% a 30 °C. Qué extremo elijas depende de lo madura que esté tu masa madre. Menos masa madre significa una fermentación en bloque más larga y estable y una ventana mucho más amplia para atraparla.
¿Cuánto debe reposar la masa antes de la laminación o el siguiente pliegue?
Unos 15 minutos. Ese reposo corto deja que el gluten se relaje para que la masa se estire fina sin romperse. El trigo integral puede tardar un poco más, ya que el salvado necesita más tiempo para absorber el agua.
¿Debo guiarme por el reloj o por cuánto ha crecido la masa?
Por el crecimiento. Detén la fermentación en bloque en torno a un 50% más grande en lugar de a un número fijo de horas: la misma masa fermenta en la mitad del tiempo en una cocina cálida, y el reloj no te dirá eso.