¿Qué es la prueba de la membrana en la masa de masa madre?
El efecto de la membrana es un método que se usa para comprobar el desarrollo del gluten en tu masa. Para verificarlo, estira un pequeño trozo de masa entre los dedos; si forma una membrana fina y translúcida sin romperse, tu estructura de gluten está bien desarrollada. Esto es importante porque una red de gluten fuerte ayuda a atrapar aire durante la fermentación, lo que da como resultado un mejor levantado y una mejor textura en tu pan. Para más detalles sobre el manejo de la masa y el desarrollo del gluten, consulta el Capítulo 3 sobre Fermentación en "The Sourdough Framework".
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Procede y mezcla la harina y el agua hasta que veas que no quedan grumos de harina. Espera 15 minutos y vuelve a tu masa. Con cuidado, separa la masa con las manos. Tu masa debería ser elástica y mantenerse bien unida. Estira la masa hasta que quede muy fina. Luego sostenla contra una luz. Deberías poder ver a través de ella. La mezcla de harina y agua que se rompe sin que veas la membrana es tu zona prohibida. Opta por una masa con menos hidratación que ese valor. Sabrás que tu mezcla de harina puede llegar, por ejemplo, hasta un 65 % de hidratación. Usa los restos de este experimento para alimentar tu masa madre.
Dónde se preguntó esto
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