¿Cómo se determina la fuerza de la harina para hornear con masa madre?
El contenido de proteína es la pista principal que puedes leer en el paquete: más proteína significa más gluten, lo que permite que la masa fermente más tiempo antes de degradarse, así que más proteína equivale a una harina más fuerte. En Italia el valor W describe lo mismo, y las harinas con W más alto resisten fermentaciones largas. Para una hogaza que se sostenga sola, busca al menos un 12 por ciento de proteína, y considera muy fuerte cualquier valor bastante por encima de eso.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
En Italia se ha introducido el llamado valor W para mostrar mejor cómo se comportará la harina. Se hace una masa y luego se mide la resistencia de esta masa al amasado. Cuanto más gluten tiene una harina, más elástica es la masa y más se resiste al amasado. Una harina con mayor W tendrá un mayor contenido de gluten y permitirá un periodo de fermentación más largo. Pero, al mismo tiempo, también les resulta más difícil a los microbios inflar la masa, porque hay más material de globo. Para hacer un producto fermentado excelente a partir de una harina de W alto, necesitarás un periodo de fermentación largo. El largo periodo de fermentación también significa que tus microbios enriquecerán tu masa con más sabor.
Dónde se preguntó esto
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Preguntas relacionadas
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