¿Cómo hago pan de masa madre con una harina floja que no aguanta mucha hidratación?
No necesitas una hidratación muy alta para hacer un pan excelente. Con una harina más floja, quédate en torno al 60 o 65 %, usa una masa madre dura y termina la fermentación en masa más temprano, alrededor de un 25 % de crecimiento. Añadir unos 5 g de gluten de trigo vital por cada 100 g de harina también ayuda.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Acto seguido, compré una harina floja de repostería, barata, en el supermercado que tengo cerca. Justamente esta harina me había causado enormes quebraderos de cabeza en el pasado. Preparé un pan de masa madre exactamente como lo haría normalmente; tuve que reducir un poco la hidratación, ya que una harina floja no absorbe tanta agua. Después reemplacé la masa madre por la masa madre firme. La masa se sentía fantástica y, de repente, era capaz de soportar un periodo de fermentación mucho más largo. El pan tuvo un gran salto de horno y sabía muy suave. Todavía no he encontrado una explicación científica sólida de por qué la parte de las levaduras de la masa es más activa. Quizá no lo sea. También podría ser que las bacterias se vean inhibidas por la falta de agua.
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