¿Cómo incorporo un remojo previo de harina y agua a la masa madre sin que la hidratación quede desigual?
Ese truco de remojar la harina funciona, pero la hidratación desigual normalmente viene de añadir toda el agua de golpe. Empieza toda la masa en torno al 60 % de hidratación, desarrolla el gluten y luego añade el resto del agua por etapas, amasándola de nuevo cada vez: ese es el método de bassinage. Yo también evitaría mezclar harina y agua por separado y en su lugar haría una fermentólisis: mezcla harina, agua y una pequeña cantidad de masa madre (5 a 10 %) desde el principio, para que las enzimas hagan el mismo trabajo de ablandamiento sin un segundo paso de mezclado.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Para lograr una masa de alta hidratación, lo mejor es añadir el agua a tu masa poco a poco. Empieza con un 60 % de hidratación y luego añade lentamente un poco más de agua. Amasa de nuevo hasta que el agua se absorba. Repite y añade más agua. Como tu masa ya ha formado una red de gluten, el agua nueva se absorbe con mucha más facilidad. Te sorprenderá cuánta agua puede absorber tu masa. Este método se conoce comúnmente como el método de bassinage. Más sobre eso más adelante. Al optar por esta técnica, pude llevar fácilmente una harina de bajo contenido en gluten a una hidratación del 80 %. También es mi método preferido para hacer masa ahora. Sigo añadiendo agua hasta que noto que la masa tiene la consistencia adecuada. A medida que hornees más pan, desarrollarás mejor vista y tacto para tu masa. Al mezclar a mano esto puede resultar bastante engorroso. Es mucho más fácil cuando usas una amasadora.
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