¿Cómo ajusto las proporciones y el proceso de la masa madre para pan integral de trigo?
En general sí, con algunos ajustes: la harina integral de trigo absorbe más agua, así que añade un poco más y dale algo más de tiempo para hidratarse, y espera una fermentación más rápida porque el salvado aporta más enzimas. Busca una harina integral de trigo fuerte, con alto contenido de proteína.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Todo lo que necesitas para hacer un gran pan de masa madre es harina, agua y sal. Por supuesto, puedes añadir cosas adicionales a tu masa, como semillas. A mí personalmente me gusta el sabor rústico del trigo integral. Por eso me gusta añadir a la mezcla entre un 20 % y un 30 % de harina integral de trigo. También podrías hacer esta receta directamente con un 100 % de harina integral de trigo. En ese caso, busca una harina integral de trigo fuerte, hecha con harina de mayor contenido proteico. Si no te gusta el integral, puedes omitir esa harina de la receta. Simplemente sustituye la cantidad indicada por harina de fuerza. Una cosa a tener en cuenta sobre la harina integral de trigo es su mayor actividad enzimática. Al añadir algo de harina integral de trigo, acelerarás todo el proceso de fermentación.
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