¿Cómo hornear pan de masa madre con harina de centeno integral?
El centeno es otra cosa comparado con el trigo: apenas forma una red de gluten debido a unos azúcares llamados pentosanos, así que queda más denso y se hornea mejor en un molde que sin molde. La ventaja es que es mucho más simple: solo mezclas los ingredientes, sin amasado, y dejas que fermente hasta que haya crecido alrededor de la mitad. Prueba con cerca de 80 % de agua para un molde, o más bien 60 % si quieres darle formado.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Todo el proceso (consulta el Diagrama de flujo 8.1) es mucho más sencillo: mezclas los ingredientes y esperas un tiempo determinado hasta que la masa haya alcanzado el nivel de acidez que te gusta. Después, das forma a la masa o la viertes en un molde. Tras un breve periodo de fermentación final, el pan puede hornearse. Debido a la falta de desarrollo del gluten, el pan final tendrá una miga más densa en comparación con el trigo, como puedes ver en la Imagen 8.4. Diagrama de flujo 8.1: Una visualización del proceso para hacer pan de masa madre sin trigo. El proceso es mucho más sencillo que hacer pan de masa madre de trigo. No hay desarrollo del gluten. Los ingredientes simplemente se mezclan.
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