¿Puedo usar la mitad de harina integral en el pan de masa madre?
Sí, la mitad de harina integral funciona bien. Dos ajustes: la integral absorbe más agua, así que añade un poco más para llegar a la misma sensación, y fermenta más rápido porque el salvado aporta más enzimas, así que vigila la masa de cerca y quizá reduce un poco la masa madre para evitar que sobrefermente. La recompensa es una hogaza con más sabor a frutos secos y más compleja.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Todo lo que necesitas para hacer un gran pan de masa madre es harina, agua y sal. Por supuesto, puedes añadir cosas adicionales a tu masa, como semillas. A mí personalmente me gusta el sabor rústico del trigo integral. Por eso me gusta añadir a la mezcla entre un 20 % y un 30 % de harina integral de trigo. También podrías hacer esta receta directamente con un 100 % de harina integral de trigo. En ese caso, busca una harina integral de trigo fuerte, hecha con harina de mayor contenido proteico. Si no te gusta el integral, puedes omitir esa harina de la receta. Simplemente sustituye la cantidad indicada por harina de fuerza. Una cosa a tener en cuenta sobre la harina integral de trigo es su mayor actividad enzimática. Al añadir algo de harina integral de trigo, acelerarás todo el proceso de fermentación.
Dónde se preguntó esto
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Preguntas relacionadas
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