¿Puedo usar harina común en lugar de harina de fuerza para masa madre?
Sí puedes, la harina común también hace un pan excelente. Menos proteína solo significa que la masa retiene un poco menos de agua, así que reduce ligeramente la hidratación (empieza en torno al 60 %) y seguirá siendo fácil de manejar.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Muchas recetas piden harina de fuerza de trigo, pero la harina de fuerza puede referirse a distintos tipos de harina. En Alemania podría ser una T405 o una T550 —esto muy a menudo se clasifica de forma incorrecta—, ya que los términos harina fuerte o harina de fuerza se refieren en este caso a las propiedades de la harina. Se considera que una harina de fuerza tiene una mayor cantidad de proteína y, por tanto, de gluten. Esta harina es excelente cuando quieres hacer un pan de masa madre, ya que tu masa permite un periodo de leudado más largo. Como se describió antes, el gluten es consumido por tus microorganismos. Cuanto más gluten tengas, más tiempo mantiene tu masa su integridad. Si quisieras hacer un pastel, quizá te convenga usar una harina con menos gluten. Las propiedades aglutinantes del gluten podrían no ser deseables, ya que el pastel final podría tener una textura gomosa.
Dónde se preguntó esto
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