¿Cómo hago una masa madre con más actividad de levadura y menos acidez usando harina de centeno integral?
Para obtener la máxima actividad de las levaduras es justo lo contrario: una masa madre firme (50-60 % de agua respecto a la harina) favorece a las levaduras, mientras que las masas madre más líquidas potencian la acidez bacteriana. Y el centeno integral no puede retener mucho gas, así que una masa madre de centeno nunca sube de forma espectacular, incluso cuando está perfectamente sana; júzgala por las burbujas pequeñas y el olor suave.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Según la harina que tengas a mano, el tipo de masa madre cambia. Con más actividad bacteriana, tus microbios consumen más gluten. Así que, si quieres hornear una hogaza sin molde, necesitas una harina con más gluten. Cuanto más gluten tengas, más se podrá descomponer sin perder la integridad de la masa. Si vives en un país donde el clima para cultivar trigo no es ideal y solo dispones de harinas más débiles, podría recomendarse una masa madre firme. La masa madre firme mejora la actividad de las levaduras y reduce la actividad bacteriana. Si persigues un pan muy ácido y tienes una harina de trigo muy fuerte, puedes experimentar con una masa madre líquida. La diferencia clave entre todas las masas madre es cuánta agua se usa en la masa madre. La masa madre normal tiene una proporción de harina y agua de 1:1. La masa madre líquida tiene una proporción de agua a harina de 5:1, y la masa madre firme contiene la mitad de agua que de harina, como se resume en la Tabla 4.1.
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