Del libro

En el entorno más firme, las levaduras prosperan más. Esto significa que tendrás más producción de CO 2 y menos producción de ácido. En mis pruebas, esto supone un antes y un después, sobre todo si usas harinas con gluten más débil. Las harinas de trigo de mi país de origen, Alemania, tienden a ser más bajas en gluten. Para que el trigo desarrolle gluten, se prefieren condiciones cálidas [39]. Cuando seguía recetas de otros panaderos, nunca lograba resultados similares. Al respetar los tiempos, mis masas simplemente colapsaban y se volvían superpegajosas. Solo cuando empecé a comprar harina de trigo más cara, mis resultados empezaron a cambiar. Como no todo el mundo puede permitirse estas harinas de panadería especiales, y debido a su disponibilidad limitada, di con la masa madre firme. Hice varias pruebas en las que usé la misma cantidad de masa madre y de harina. Solo cambié la hidratación entre todas las masas madre. Luego procedía a colocar un globo sobre cada uno de los tarros. El tarro con la masa madre firme quedó claramente el más inflado. La masa madre normal le siguió en segundo lugar. La masa madre líquida terminó en tercer lugar, con mucha menos producción de CO 2 .

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