¿Cómo elijo una buena harina para pan de masa madre?
El centeno, como tu Roggen Vollkornmehl, siempre horneará denso y plano, porque los pentosanos del centeno impiden que se forme una verdadera red de gluten, así que para tener salto de horno necesitas trigo o espelta en la mezcla. Para elegir la harina, la proteína es el número clave: apunta a 12% o más para hogazas que se sostienen solas, y recuerda que el número de tipo alemán refleja la ceniza y un sabor más intenso, no la fuerza. No puedo señalarte marcas concretas porque el libro no menciona ninguna, pero comparar la proteína en la etiqueta es tu mejor guía.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Muchas recetas piden harina de fuerza de trigo, pero la harina de fuerza puede referirse a distintos tipos de harina. En Alemania podría ser una T405 o una T550 —esto muy a menudo se clasifica de forma incorrecta—, ya que los términos harina fuerte o harina de fuerza se refieren en este caso a las propiedades de la harina. Se considera que una harina de fuerza tiene una mayor cantidad de proteína y, por tanto, de gluten. Esta harina es excelente cuando quieres hacer un pan de masa madre, ya que tu masa permite un periodo de leudado más largo. Como se describió antes, el gluten es consumido por tus microorganismos. Cuanto más gluten tengas, más tiempo mantiene tu masa su integridad. Si quisieras hacer un pastel, quizá te convenga usar una harina con menos gluten. Las propiedades aglutinantes del gluten podrían no ser deseables, ya que el pastel final podría tener una textura gomosa.
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