¿Cómo hacer pan de masa madre con harina de espelta?
Vale la pena trabajar con espelta, y una mezcla 50/50 de espelta integral y blanca es un buen equilibrio. La espelta tiene bastante gluten, pero es más débil y más extensible que el trigo, así que trátala con suavidad: usa un poco menos de agua, mantén la fermentación más corta y guíate por el tamaño en lugar del reloj, ya que se degrada más rápido. Una masa madre firme también ayuda aquí, porque favorece la levadura y protege el gluten.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Según la harina que tengas a mano, el tipo de masa madre cambia. Con más actividad bacteriana, tus microbios consumen más gluten. Así que, si quieres hornear una hogaza sin molde, necesitas una harina con más gluten. Cuanto más gluten tengas, más se podrá descomponer sin perder la integridad de la masa. Si vives en un país donde el clima para cultivar trigo no es ideal y solo dispones de harinas más débiles, podría recomendarse una masa madre firme. La masa madre firme mejora la actividad de las levaduras y reduce la actividad bacteriana. Si persigues un pan muy ácido y tienes una harina de trigo muy fuerte, puedes experimentar con una masa madre líquida. La diferencia clave entre todas las masas madre es cuánta agua se usa en la masa madre. La masa madre normal tiene una proporción de harina y agua de 1:1. La masa madre líquida tiene una proporción de agua a harina de 5:1, y la masa madre firme contiene la mitad de agua que de harina, como se resume en la Tabla 4.1.
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