¿Cómo puedo saber si mi pan de masa madre se ha sobrefermentado?
Me alegra que te haya encajado. Ese diagnóstico es exacto, y ahora que sabes leer las señales ya tienes casi todo el camino hecho. Para la próxima horneada, apunta a terminar la fermentación en masa con un aumento de alrededor del 50% y apóyate en una masa madre fuerte y con mucha levadura, y deberías ver un salto real en tus resultados.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Para solucionar los problemas relacionados con la sobrefermentación, tienes que detener antes el proceso de fermentación. Lo que a mí me gusta hacer es extraer una pequeña muestra de fermentación de mi masa. Según el aumento de volumen de esta muestra, casi siempre puedo juzgar cuándo ha terminado mi fermentación. Intenta empezar con un aumento de volumen del 25 % de tu masa principal o de la muestra. Según cuánto gluten tenga tu harina, puedes fermentar durante más tiempo. Con una harina fuerte con un 14 % a 15 % de proteína, deberías poder fermentar con seguridad hasta un aumento de tamaño del 100 %. Sin embargo, esto también depende de la composición de levaduras y bacterias de tu masa madre. Cuanta más fermentación bacteriana, más rápido se descompone la estructura de tu masa. Las alimentaciones frecuentes de tu masa madre mejorarán la actividad de la levadura. Además, una masa madre rígida también puede ser una buena solución. La mayor actividad de la levadura dará como resultado una masa más esponjosa con menos actividad bacteriana. Una mejor actividad de la levadura también dará como resultado menos acidez en tu pan final. Si persigues un perfil de sabor muy ácido e intenso, una harina más fuerte con más gluten te ayudará.
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