¿Cómo sé cuándo está bien fermentada una masa de centeno y trigo integral?
Es lo esperado. El centeno apenas forma red de gluten debido a los pentosanos, y el trigo integral también es pesado, así que una mezcla de Roggen y Weizenvollkorn no subirá ni se moverá como una hogaza de trigo aireada. Júzgala por un aumento general de tamaño de aproximadamente 50% y por el olor y el sabor en lugar del movimiento, ya que es naturalmente densa. Se hornea mejor en un molde, y un termómetro a unos 92 °C en el centro te dice que está lista.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Un pan plano se debe, en la mayoría de los casos, a que tu red de gluten se descompone por completo. Esto no es malo; significa que estás comiendo un alimento totalmente fermentado. Sin embargo, desde el punto de vista del sabor y de la consistencia, puede que tu pan sepa demasiado ácido o que ya no sea esponjoso. Ten en cuenta, además, que solo puedes hacer pan con un buen salto de horno usando masas a base de trigo. Cuando empecé con este hobby, siempre me preguntaba por qué mis panes de centeno salían tan planos. Sí, el centeno tiene gluten, pero también unas partículas pequeñas llamadas pentosanos (arabinoxilano y beta-glucano) [10]. Impiden que la masa desarrolle una red de gluten como la que puede formar con el trigo. Tu esfuerzo será en vano, y tu masa quedará plana. Solo las masas a base de espelta y de trigo tienen la capacidad de retener el CO 2 creado por la fermentación.
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