¿Cómo varía la hidratación entre la harina Caputo 00, la harina de fuerza y otros tipos de harina?
La hidratación depende de la proteína y el gluten de la harina, no de la marca, así que una Caputo 00 fina, una harina de fuerza más potente y una integral admitirán cada una una cantidad distinta de agua. Empieza cualquier harina nueva alrededor del 60 % y haz la prueba de la membrana: mezcla cinco pequeños boles desde el 55 % hasta el 75 % de agua, deja reposar 15 minutos y estira cada uno fino a contraluz. El más húmedo que todavía forme una membrana translúcida sin romperse es tu límite. Las harinas de fuerza y las integrales beben más agua que una 00 fina.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Procede y mezcla la harina y el agua hasta que veas que no quedan grumos de harina. Espera 15 minutos y vuelve a tu masa. Con cuidado, separa la masa con las manos. Tu masa debería ser elástica y mantenerse bien unida. Estira la masa hasta que quede muy fina. Luego sostenla contra una luz. Deberías poder ver a través de ella. La mezcla de harina y agua que se rompe sin que veas la membrana es tu zona prohibida. Opta por una masa con menos hidratación que ese valor. Sabrás que tu mezcla de harina puede llegar, por ejemplo, hasta un 65 % de hidratación. Usa los restos de este experimento para alimentar tu masa madre.
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