¿Cómo pruebo distintos niveles de hidratación para encontrar el adecuado para mi harina?
Usa 100 g de harina en cada bol y varía solo el agua, por ejemplo 55, 60, 65, 70 y 75 g repartidos en cinco boles. Deja reposar cada uno 15 minutos y luego estira la masa fina contra la luz; la más húmeda que aún aguante sin romperse te muestra el techo de hidratación de tu harina. Muestras de 100 g cada una son suficientes para notar la diferencia, y puedes darle los restos a tu masa madre.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Procede y mezcla la harina y el agua hasta que veas que no quedan grumos de harina. Espera 15 minutos y vuelve a tu masa. Con cuidado, separa la masa con las manos. Tu masa debería ser elástica y mantenerse bien unida. Estira la masa hasta que quede muy fina. Luego sostenla contra una luz. Deberías poder ver a través de ella. La mezcla de harina y agua que se rompe sin que veas la membrana es tu zona prohibida. Opta por una masa con menos hidratación que ese valor. Sabrás que tu mezcla de harina puede llegar, por ejemplo, hasta un 65 % de hidratación. Usa los restos de este experimento para alimentar tu masa madre.
Dónde se preguntó esto
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPreguntas relacionadas
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