¿Por qué se desecha la mitad de la masa madre al alimentarla?
Retirar parte de la masa madre evita que la cantidad crezca sin control, porque si alimentaras todo cada vez terminarías con kilos en pocos días. También les da a los microbios una tanda de harina más limpia y fresca con la que trabajar, lo que mantiene un buen equilibrio entre levadura y bacterias. Esa porción retirada tampoco es un desperdicio: puedes juntarla en un frasco en el refrigerador y usarla para panqueques, galletas saladas o panes planos.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
2Desechar masa madre al preparar un nuevo lote puede ser frustrante. Con la experiencia, hacer pan se vuelve más eficiente y rara vez se produce un exceso de descarte. Es posible preparar justo la cantidad de masa madre que se necesita para la masa de pan. De hecho, una masa madre totalmente agotada puede incluso revivirse usando una pequeña porción de masa de pan. Cualquier descarte sobrante, rico en esporas, también puede servir de reserva para crear una nueva masa madre. Simplemente mezcla el descarte con un poco de harina y agua, y volverá a la vida. Esa es una gran opción si la masa madre se agotó por accidente. Un enfoque práctico es guardar todo el descarte en un solo frasco en la nevera, añadiendo descarte nuevo encima según haga falta y usándolo siempre que se necesite.
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