¿Cómo sé cuándo ha terminado la fermentación en masa?
Interpretar la fermentación en masa a la vista y al tacto requiere cientos de hogazas, así que mejor date una medida objetiva. Pasa una pequeña muestra de la masa ya mezclada a un frasco de lados rectos y marca el nivel; luego termina la fermentación en masa cuando haya crecido alrededor de un 50 por ciento, ya que la muestra sube al mismo ritmo que la masa principal sin importar la temperatura. Mantén la muestra justo al lado de la masa y usa agua a temperatura ambiente, y dejarás de adivinar.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Mi método preferido para principiantes es usar un frasco alícuota. La alícuota es una muestra que extraes de tu masa. La muestra se extrae después de crear la fuerza inicial de la masa. Vigilas el aumento de tamaño de la alícuota para juzgar el nivel de fermentación de tu masa principal. A medida que tu masa fermenta, también lo hace el contenido de tu frasco alícuota. En el momento en que tu muestra alcanza cierto tamaño, tu masa principal está lista para formarse y pasar a la fermentación final. El aumento de tamaño al que debes apuntar depende de la harina que tengas a mano. Una harina con mayor contenido de gluten se puede fermentar durante más tiempo. En general, alrededor del 80 % de la proteína de tu harina de trigo es gluten. Consulta el envase de tu harina para ver el porcentaje de proteína. El valor real del aumento de tamaño es muy variable según la composición de tu harina. Recomiendo empezar con un aumento de tamaño del 25 % e ir probando hasta el 100 % en horneadas posteriores. Luego identifica un valor con el que estés satisfecho.
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