¿Qué es la autólisis en la panificación con masa madre?
La autólisis es cuando mezclas solo harina y agua y lo dejas reposar de 30 minutos a varias horas. Este proceso ayuda a mejorar el sabor y la textura de la masa al iniciar reacciones enzimáticas. Sin embargo, a menudo se recomienda la fermentólisis en su lugar, ya que simplifica el proceso. ¡Sigue experimentando y disfruta el camino!
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Un proceso en el que se mezclan harina y agua y luego se dejan reposar antes de añadir los demás ingredientes. Esto activa enzimas como la amilasa y la proteasa. De este modo, se acorta el tiempo de fermentación en masa y la hogaza final tendrá mejores propiedades. La hogaza se dora mejor y la miga queda más esponjosa. Se recomienda una autólisis cuando se utiliza un porcentaje alto de masa madre para inocular la masa (> 20 %). Una alternativa más sencilla puede ser la fermentólisis.
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