¿Cuándo conviene usar autólisis y cuándo fermentólisis al hacer masa madre?
Normalmente prefiero la fermentólisis antes que la autólisis, ya que simplifica el proceso al extender el tiempo de fermentación y usar menos masa madre (5-10 %). La autólisis puede ser engorrosa, porque requiere un mezclado extra. Podría usar autólisis en casos específicos, como masas de alta hidratación, pero en general me quedo con la fermentólisis.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
En aquel momento, utilizaba una autólisis prolongada, que no es más que una palabra rimbombante para mezclar la harina y el agua con antelación y dejar reposar la mezcla. La mayoría de las recetas la recomiendan, ya que el proceso le da a la masa una ventaja enzimática y, en general, es una gran idea. Sin embargo, como alternativa igual de eficaz, podrías simplemente reducir la cantidad de agente leudante utilizado—en el caso de la masa madre, este sería tu fermento. Así, las mismas reacciones bioquímicas se producirían a un ritmo aproximadamente igual sin que tengas que mezclar la masa varias veces. Mis resultados con el pan integral mejoraron drásticamente después de que dejé de aplicar la autólisis a mis masas.
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