¿Importa el tiempo de autólisis en el pan de masa madre?
En vez de afinar el tiempo de autólisis, yo la omitiría y usaría una fermentólisis. Mezcla la harina, el agua y la masa madre desde el principio con una cantidad pequeña de masa madre, cerca del 5 a 10 por ciento, y deja que la fermentación más larga haga el mismo trabajo enzimático que busca la autólisis. Obtienes los beneficios de extensibilidad y sabor sin mezclar la masa dos veces.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
En aquel momento, utilizaba una autólisis prolongada, que no es más que una palabra rimbombante para mezclar la harina y el agua con antelación y dejar reposar la mezcla. La mayoría de las recetas la recomiendan, ya que el proceso le da a la masa una ventaja enzimática y, en general, es una gran idea. Sin embargo, como alternativa igual de eficaz, podrías simplemente reducir la cantidad de agente leudante utilizado—en el caso de la masa madre, este sería tu fermento. Así, las mismas reacciones bioquímicas se producirían a un ritmo aproximadamente igual sin que tengas que mezclar la masa varias veces. Mis resultados con el pan integral mejoraron drásticamente después de que dejé de aplicar la autólisis a mis masas.
Dónde se preguntó esto
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionPreguntas relacionadas
¿No es exactamente tu pregunta? Pregunta a Loafy