¿Debo usar masa madre firme o masa madre líquida para el pan integral de trigo?
Son dos cosas distintas, y de ahí viene la confusión. Firme se refiere a la hidratación de la masa madre, 50 a 60 % de agua, mientras que 1:5:5 es una proporción de alimentación; puedes alimentar una masa madre firme a 1:5:2.5 (la mitad de agua). Para harinas integrales, Hendrik generalmente prefiere la masa madre firme, porque aumenta la actividad de las levaduras y ralentiza la degradación del gluten, lo que ayuda con harinas más pesadas. Así que puedes tener las dos cosas: una masa madre firme, alimentada con una proporción de harina de 1:5.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Cuando prepares la masa madre firme, empieza usando alrededor de un 50 % de agua. Si usas una harina integral de trigo o una harina fuerte, considera subir hasta el 60 %. Todos los ingredientes deben mezclarse muy bien. No debe quedar harina desmenuzada. Este es un error común que he visto cuando la gente intenta hacer la masa madre firme. Sí, debe estar seca, pero no hasta el punto de ser un bloque de cemento. Si alguna vez has hecho una masa de pasta, esta masa debe sentirse exactamente igual.
Dónde se preguntó esto
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPreguntas relacionadas
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