¿Puedo usar mi masa madre normal para hacer una masa madre firme?
Sí, si tu masa madre tiene un nivel de hidratación del 50-60 %, es una masa madre firme. Esto potencia la actividad de la levadura, algo muy bueno para fermentaciones más largas y para harinas con menos gluten. Recuerda que debe sentirse como una masa de pasta y pegarse ligeramente a la mesa.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
La masa madre firme es la más seca de todas las masas madre. Tiene una hidratación de alrededor del 50 % al 60 %. Así que, para 100 g de harina, usas unos 50 g a 60 g de agua. Si no puedes mezclar la harina y el agua porque la mezcla está demasiado seca, tienes que aumentar la cantidad de agua. Esto suele ocurrir cuando usas harina integral de trigo o de centeno para hacer tu masa madre. Cuanto más salvado contenga tu harina, más agua podrá absorber. La masa madre firme debe tener una consistencia comparable a la de una masa de pasta o de pizza. Al mezclar la masa madre, no deben quedar grumos de harina. Prueba a colocar la masa madre sobre la encimera de tu cocina. Al levantarla, debe pegarse ligeramente a la superficie de tu encimera. Esta prueba indica que has hidratado la harina lo suficiente. Cuando la mezcla está demasiado seca, la velocidad de fermentación se reduce mucho y la masa madre parecerá inactiva. La masa madre debe ser mucho más seca que una masa madre normal, pero tampoco demasiado seca. Consulta la Figura 4.5 para ver un ejemplo visual del nivel de hidratación que requiere la masa madre.
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