¿Las masas madre firmes son más o menos ácidas que las líquidas?
Las masas madre firmes son en realidad menos ácidas, lo que ayuda a impulsar la actividad de las levaduras. La proporción 1:5:5 aporta un buen equilibrio para el proceso de fermentación, mientras que 1:10:10 se usa normalmente para masas madre más viejas.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Por último, sin importar qué tipo de masa madre elijas, puedes controlar cuán ácida quieres que sea tu masa. Cuanto más prolongues la fermentación, más acidez se irá acumulando. La única diferencia es que, para un aumento de volumen dado, la masa madre firme producirá la menor acidez. Así, para un aumento de volumen del 100 %, la masa madre líquida es la que ha producido más acidez, seguida de la masa madre normal y luego de la masa madre firme. Si esperas lo suficiente, la masa madre firme habrá producido la misma cantidad de acidez que las otras masas madre. Pero antes de llegar a ese punto, también habrá producido mucho más CO 2 . Si te gusta el sabor ácido, tienes que prolongar más la fermentación. Esto también significa que necesitas o bien hornear en un molde o bien disponer de una harina con mucho gluten capaz de soportar largos tiempos de fermentación.
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