¿Qué niveles de pH debo buscar en la masa madre y en la masa?
Una buena referencia: una masa madre madura debería medir por debajo de pH 4.2, y una masa típica empieza alrededor de pH 6.0 y baja a medida que avanza la fermentación. Los valores exactos dependen de tu harina y de tu masa madre, así que mide en cada etapa de una horneada con la que estés contento y usa esos valores como tus puntos de referencia personales. El libro tiene una sección completa sobre el pH con tablas de ejemplo: https://www.the-sourdough-framework.com/wheat-sourdough
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Otra opción, más cara, es usar un medidor de pH para vigilar el estado de fermentación de tu masa. A medida que las bacterias del ácido láctico y acético fermentan, se acumula más acidez dentro de tu masa. El valor de acidez (pH) puede medirse con un medidor de este tipo. Cuanta más acidez, menor es el valor de pH de tu masa. La escala de pH es logarítmica, lo que significa que cada cambio de un dígito supone un aumento de 10 veces en la acidez. Una masa de masa madre podría empezar a fermentar a pH 6,0 y, poco antes de hornear, tener aproximadamente pH 4,0. Esto significa que la masa en sí es 10 veces por 10 veces (= 100 veces) más ácida que al principio. Al usar el medidor, siempre puedes juzgar el estado de acidificación de tu masa y actuar en consecuencia.
Dónde se preguntó esto
Making Sourdough Bread with a pH MeterPreguntas relacionadas
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