¿La hidratación de la masa madre afecta al equilibrio entre levaduras y bacterias?
Tu experiencia coincide con lo que dice el libro. La hidratación de una masa madre cambia su equilibrio: una masa madre más firme y seca, al 50 o 60 % de hidratación, favorece a las levaduras, mientras que una muy líquida empuja hacia las bacterias del ácido láctico. Así que tiene sentido que una masa madre más seca te funcione mejor, te está dando una fermentación más fuerte y fiable.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Para desplazar el rumbo aún más, un verdadero cambio de juego para mí ha sido crear una masa madre rígida. La masa madre rígida tiene una hidratación de alrededor del 50 %. Al hacerlo, tu masa madre favorecerá mucho más la actividad de la levadura. Tus masas serán más esponjosas y menos ácidas para un mismo aumento de volumen. Lo probé colocando globos sobre distintos tarros de vidrio. Usé la misma cantidad de harina para cada una de las muestras. Probé una masa madre normal, una masa madre líquida y una masa madre rígida. La masa madre rígida creó, con diferencia, la mayor cantidad de CO 2 en comparación con las otras masas madre. En consecuencia, el globo de la masa madre rígida fue el que más se infló [37]. Puedes leer más sobre el tema de las masas madre rígidas en la Sección 4.4 (Masa madre rígida).
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