¿Una masa madre demasiado ácida puede hacer que la masa quede floja aunque la hidratación sea baja?
Una masa madre demasiado ácida hace que la masa se vuelva flácida rápido, incluso al 68%. Dale a tu masa madre de la nevera dos o tres alimentaciones diarias a temperatura ambiente, 1 parte de masa madre por 5 de harina y 5 de agua, antes de mezclar. Una masa madre firme inclina el equilibrio aún más hacia la levadura.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
En la mayoría de los casos, probablemente algo no vaya bien con tu masa madre. Esto ocurre muy a menudo cuando la masa madre todavía es relativamente joven y no es tan capaz de fermentar la harina. Con el tiempo, tu masa madre será cada vez mejor. Mantén tu masa madre a temperatura ambiente y luego aliméntala a diario con una proporción de 1:5:5. Eso sería 1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina, 5 partes de agua. Esto te permite lograr un mejor equilibrio de levaduras y bacterias en tu masa madre. Aún mejor puede ser el uso de una masa madre rígida. La masa madre rígida potencia la parte de levadura de tu masa madre. Esto te permite tener menos fermentación bacteriana, lo que se traduce en una red de gluten más fuerte hacia el final de la fermentación [37]. Consulta también el Subapartado 12.4.2, donde expliqué más sobre las masas sobrefermentadas. También puedes consultar la Sección 4.4 (Masa madre rígida) con más detalles sobre cómo hacer una masa madre rígida.
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