¿La proporción de alimentación de la masa madre afecta al pan final?
Sí, mucho. Una alimentación 1:1:1 mantiene la masa madre ácida y con muchas bacterias, y eso se traslada a una masa más ácida y más floja. Con 1:5:5 o 1:10:10 las levaduras arrancan de cero y tu pan sube mejor con un sabor más suave.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Algunas personas usan una proporción de 1:1:1 para refrescar la masa madre. Sería una parte de masa madre vieja (10 g, por ejemplo), 1 parte de harina y una parte de agua. Creo que esto es una completa tontería. Como se ha mencionado, tu masa madre es una masa en miniatura. Nunca elegirías una proporción de 1:1:1 para hacer una masa. Como mucho usarías un 20 % de masa madre para hacer una masa. Por eso defiendo usar una proporción de 1:5:5 o de 1:10:10 según lo madura que esté tu masa madre. Como casi siempre uso una masa madre más firme por sus ventajas de fermentación de levaduras potenciada (véase la Sección 4.4 (Masa madre firme)), mi proporción nunca es 1:5:5. Mi proporción sería 1:5:2,5 (1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina, 2,5 partes de agua). Si donde vives hace mucho calor, podrías optar por la ya mencionada 1:10:5 o 1:20:10. Así ralentizas la maduración de tu masa madre. También puedes usar este truco para que el refresco de tu masa madre encaje con tu horario. Si tu masa madre suele estar lista en 6 horas pero hoy la necesitas más tarde, simplemente aumenta la cantidad de harina y agua con la que la alimentas. Todos estos son valores con los que tienes que experimentar por tu cuenta. Cada masa madre es única y puede comportarse de forma ligeramente distinta.
Dónde se preguntó esto
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Preguntas relacionadas
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