¿Importa si uso masa madre de centeno o de trigo para hornear pan de trigo?
Para una hogaza de trigo hay muy poca diferencia práctica, porque los microbios se adaptan a lo que les des de comer y tu masa en realidad no es más que una masa madre grande. Una masa madre de centeno integral suele ser vigorosa y lleva más microbios salvajes, y leva el pan de trigo perfectamente bien. Usa la que te resulte más fácil de mantener sana.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Fíjate también en el aumento de tamaño de tu masa. La magnitud del aumento de tamaño de la masa es irrelevante. Algunos panaderos afirman que dobla, triplica o cuadruplica su tamaño. La magnitud del aumento de tamaño depende de tus microbios, pero también de la harina que uses para hacer la masa madre. La harina de trigo contiene más gluten y, por tanto, dará como resultado un mayor aumento de tamaño. Al mismo tiempo, los microbios probablemente no sean más activos que cuando viven en una masa madre de centeno. Solo podrías argumentar que los microbios del trigo quizá sean mejores descomponiendo el gluten que los microbios del centeno. Esa es una de las razones por las que decidí cambiar la harina de mi masa madre con bastante frecuencia. Había esperado crear una masa madre todoterreno capaz de fermentar todo tipo de harinas distintas.3
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