¿Cómo simplifica una amasadora la elaboración del pan de masa madre?
Una amasadora se encarga sobre todo del amasado y de la mayoría de los estirar y plegar, así que pasas de los ingredientes mezclados a una red de gluten fuerte de una sola vez. Empieza a velocidad baja para homogeneizar, luego deja reposar la masa unos minutos para que la harina absorba el agua, y termina a una velocidad más alta. Sabes que el gluten está desarrollado cuando la masa se despega del bol. Lo que una amasadora no puede acortar es la fermentación: eso sigue necesitando el mismo tiempo.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Al amasar una masa a máquina, opta por la misma técnica que se muestra en el Diagrama de flujo 7.3. Empieza con una velocidad baja. Esto ayuda al proceso de homogeneización. Después de esperar a que la harina absorba el agua, continúa con un ajuste de velocidad más alto. Una buena señal de una red de gluten bien desarrollada es que tu masa se despega del recipiente. Esto se debe a la elasticidad del gluten. La elasticidad es mayor que el deseo de la masa de pegarse al recipiente.
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