¿Se puede amasar demasiado la masa madre con una amasadora?
Respuesta corta: con una amasadora técnicamente puedes pasarte de amasado, pero en la práctica es muy difícil llegar a ese punto. Incluso 30 minutos a velocidad media rara vez lo logra; la señal reveladora es una masa que se vuelve flácida y sale del horno extrañamente pálida, porque demasiada oxidación destruye el color y el sabor. A mano es prácticamente imposible. Así que amasa con confianza: más desarrollo del gluten es casi siempre la dirección más segura.
Respondido por Hendrik, The Bread Code
Del libro
Cuando usas una amasadora, puedes toparte con el problema de amasar demasiado. En la práctica, sin embargo, esto es casi imposible. Incluso después de amasar durante 30 minutos a velocidad media, mis masas casi nunca se sobreamasaron. En el momento en que amasas demasiado, el color de la masa puede empezar a cambiar. Sin embargo, esto lo notas sobre todo durante el horneado. La hogaza resultante se ve muy pálida y blanca. Esto se debe a que mezclar la masa provoca oxidación, que es necesaria para el desarrollo del gluten. Sin embargo, si la masa se mezcla demasiado, los compuestos que contribuyen al sabor, el aroma y el color del pan pueden destruirse, afectando negativamente a la calidad del pan [19].
Dónde se preguntó esto
Can You Knead Your DOUGH TOO MUCH with a Stand Mixer?Preguntas relacionadas
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